Pigeons panés au gril


Temps de préparation:
½ heure environ, plus le temps nécessaire pour la macération

Temps de cuisson:
½ heure environ

Ingrédients pour 4 personnes
4 pigeons jeunes déjà plumés
100 g de beurre
30 g de persil
3 oeufs
moutarde
sauce Worcester
1 citron
Cognac
Chapelure
sel
poivre

Préparation:
Prenez de préférence des pigeons jeunes et tendres. Passez-les sur la flamme pour brûler le duvet, nettoyez-les et enlevez le col et la tête. Coupez-les le long du dos et ouvrez-les à moitié. Désossez-les partiellement en enlevant les os qui viennent facilement et lavez-les soigneusement, essuyez-les et tapez-les avec le battoir à viande pour les aplatir le plus possible.
Faites fondre 100 g. de beurre à feu doux et laissez-le refroidir. Nettoyez le persil et hachez-le. Versez dans une terrine les œufs entiers, le beurre fondu refroidi, le persil, le jus de citron, une cuiller de Cognac, quelques gouttes de sauce Worcester, le sel et le poivre nécessaires. Avec une fourchette, battez et amalgamez bien tous les ingrédients. Etalez sur les pigeons une fine couche de moutarde en utilisant la lame du couteau (si la moutarde est très forte étalez une couche encore plus fine), placez-les dans un plat creux en une seul couche et mouillez-les avec le mélange préparé précédemment. Tournez-les souvent de manière les imprégner. Laissez-les macérer au frais pendant environ une heure, en les tournant de temps en temps. Une demi-heure avant de les servir égouttez-les et passez-les dans la chapelure. Mettez-les sur le gril bien chaud; éloignez-le gril du feu de manière à ce que la flamme de soit pas trop vive et permette une cuisson uniforme sans brûler les pigeons à l'extérieur. Si nécessaire, mettez un peu de beurre ou quelque cuillers de marinade, s'il en reste. Terminez la cuisson d'un côté avant de les tourner de l'autre.
Servez-les très chauds dans un plat et décorez de quartiers de citron et de feuilles de persil. Ils peuvent être servis avec une salade de saison ou des légumes à la vinaigrette.